커피관련 용어

결점두 Defect Bean
생두 속에 혼합되어 있는 불완전하면서도 품질이 떨어지는 커피콩을 말한다.
즉, 곰팡이가 생겼거나, 발효된 상태이거나, 검은색의 흑두이거나, 아직 덜 익은 미성숙두 등이 이에 해당된다.
배전하기 이전과 이후에 결점두를 손으로 골라내는 핸드픽(Hand Pick) 과정을 거쳐야 좋은 커피 맛을 낼 수 있다.
 
 
그라인더 Grinder
절구로 으깨는 것과 같은 방법으로 배전두(원두, Whole Bean)를 잘게 분쇄하는 기구를 말한다.
그라인더(Grinder)의 종류로는 수동으로 움직이는 핸드밀(Hand Mill)과, 전동으로 움직이는 속도가 빠른 고속 밀인
''''커트(Cutter)'''' 또는 ''''커팅 밀(Cutting Mill)''''이 있다.
 
 
 
녹병 Rust
커피 나뭇잎에 생기는 병으로, 빨리 전염되는 특성이 있다.
영국의 경우에는 녹병 때문에 커피를 대신하여 홍차로 기호를 바꿀 정도로 재배 작물에는 무서운 병이다.
주로 잎의 구멍에 붙어 균근을 늘려가면서 커피 나뭇잎에 반점을 확산시킨다
 
 
뉴 크롭 New Crop
당해년도에 생산된 생두를 말하는데, 최근에 생산된 커피콩일수록 진한 초록빛을 띠고, 커피의 구성 성분이 풍부하면서도, 맛과 향이 뛰어 난 특성을 가 지고 있다.
유럽과 아메리카에서는 ''''New Crop Only!''''라고 해서 당해년도의 생두만으로 추출한 커피를 최고급품으로 취급하고 있다.
 
 
 
 
더치 커피 Durtch Coffee
찬물로 추출한 커피로 카페인이 거의 없다. 옛날 네덜란드인이 고안했기 때문에 ''''더치 커리(Dutch Coffee)''''라고 하며,
''''워터 드립(Water Drip)''''이라고 도 한다.
 
 
데미타스 Demitasse
에스프레소를 마시는 가장 기본적인 잔을 ''''데미타스(demitasse)''''라고 한다.
여기에 담기는 에스프레소의 양은 1온스(28ml)가량으로, 이 분량의 한 잔을 ''''원 숏(one shot)''''이라고 부른다.
 
 
드립 Drip
커피를 추출하는 방법이나 기구를 지칭하는 말로, 종이로 추출하는 ''''페이퍼 드립(Paper Drip)''''과 천을 이용한 ''''프란넬 천 드립/ 융드립(Flannel Drip)''''이 있다.
 
 
디카페인 커피 Decaffeinated Coffee
카페인에 예민하게 반응하는 사람들을 위해서 커피에서 카페인을 제거한 커피를 말한다.
카페인 제거 과정에서 97%의 카페인이 제거됨과 동시에, 커피 고유의 향도 손실이 일어난다.
커피 명에는 보통 ''''디카페(Decaf)''''라고 표시한다.
 
 
 
 
로부스타 Robusta
원산지가 아프리카의 콩고로, 카네보라(Canephora) 종의 개량종을 말한다. 아라비카 종과 같은 계열로 많이 비교되지만, 아라비카는 종 (種)의 이름 이므로 서로 비교할 수 없다. 다만 로부스타가 카네보라 종(種)중에서 가장 널리 보급되었기 때문에, 현재로서는 편의상 카네보라 종을 로부스타로 간주하여 사용 하고 있다. 로부스타는 아라비카 종에 비해 품질은 떨어지지만, 인스턴트 커피나 액상 커피처럼 가공되어 제품화되고 있기 때문에 전체적인 커피 산업의 범주에서 본다면
매우 중요한 품종에 해당한다.
 
 
로스터 Roaster
배전기, 배전하는 사람 또는 배전업을 영위하는 기업 등을 지칭한다.
 
 
리베리카 Riberica
커피 3대 원종중의 하나로, 서아프리카가 원산지이다. 열매는 아라비카 종이나 로부스타 종보다 크고, 저지대에서 생산된다. 환경에 잘 적 응하고, 병 충해에도 강하다. 강한 쓴맛이 특으로, 현재 라이베리아를 중심으로 수리남이나 가이아나 등지에서 적은 양이나만 생산되는데, 주로 유럽에서 소비가 이루어진다.
 
 
 
 
마라고지페 Maragogype
브라질이 원산지인 아라비카 종의 변종으로, 바이아주의 ''''마라고지페(Maragogype)'''' 지방에서 발견되었기 때문에 붙여진 이름이다. 아라 비카 종중에 서 크기가 스크린 사이즈 20~22에 해당하는 초대형 커피콩으로, 비교적 맛은 없는 편이다. 그러나 모양이 멋스러워서 중남미의 여러 나라에서 생산되고 있 다.
 
 
마이야르 반응 Maillard Reaction
생두를 로스팅할때 일어나는 갈변화 반응으로 커피의 맛과 향을 지배하는 중요한 원인이 된다. 마이야르 반응(Maillard Reaction)의 결과 로 커피 본연 의 향을 내는 ''''휘발성 방향족 화합물''''이 생성된다.
 
 
마타리 Mattari
''''모카 마타리(Mocha Mattari)''''를 지칭하는 말로, 커피콩의 모양은 예쁘지 않지만, 강도가 강한 특성을 가진다. 예멘산 모카 커피중에서 최 고급품으로 취급되고 있다.
 
 
메쉬 Mesh
분쇄된 커피가루의 입자 크기를 균일하게 하기 위하여 사용하는 체, 또는 그 체의 눈금 크기를 말한다. 또한, 가루가 된 커피 입자 의 성김 정도를 말하 기도 한다.
 
 
모카 Mocha
오늘날 ''''모카(Mocha)라는 말은 보통 ''''커피''''라는 뜻으로 쓰는 것 같지만, 잘따져 보면 그렇지도 않고 다음과 같이 여러가지 뜻으 로 사용되고 있다. ① 진하게 뽑아진 커피, ② 예멘과 이디오피아에서 생산되는 커피의 이름,
③ 현재는 없어지고 백사장만 남아있는 예멘의 옛 커피 수출항구의 이름,
④ 옛날에는 예멘 의 모카 항구에서 수출되는 한 종류의 커피 밖에 없었기 때문에, 예멘 항구를 통해 선적되던 이디오피아 커피까지도 모두 모카라고 총칭해서 불렸다.
 
 
 
 
바리스타 Barista
즉석에서 커피를 전문적으로 만들어주는 사람을 지칭한다. 이탈리아어로 ''''바 안에서 만드는 사람''''이라는 뜻이다. 칵테일을 만드는 바텐더 와 구분해서 커피를 만드는 전문가만을 가리킨다.
 
 
배전 Roasting
커피의 맛과 향이 최상이 되도록 적합한 조건으로 생두를 볶는 공정을 말한다. 생두는 볶기 전에는 별다른 맛과 향이 없으나, 배전 공정을 통해 커피 본연의 맛과 향이 만들어진다.
 
 
배합 Blending
단품 커피와는 달리, 여러 산지의 원두를 혼합하여 마시는 것을 ''''배합(Blend) 커피''''라고 한다. 스트레이트로 각 산비별 특징을 맛보는 것 도 좋지만, 배 합으로 인해 스트레이트로는 도저히 느낄 수 없는 맛과 향을 즐기는 것도 좋다
 
베리에이션 커피 Variation Coffee
에스프레소(Espresso)는 워낙 진하기 때문에 에스프레소 자체로 즐기기보다는 ''''베리에이션 커피(Variation Coffee)'''' 또는 ''''어레인지 커 피(Arrange Coffee)''''라고 부르는 응용 메뉴로 주로 즐긴다. 베리에이션 커피란 에스프레소에 우유나 초컬릿(모카) 등을 첨가하여 커피 본래의 맛과 향을 내면서도 부드러워서 많은 사람들이 즐기는 메뉴이다.
 
 
블루 마운틴 Blue Mauntain
천상의 맛으로 불리는 자메이카 동쪽에 위치한 3500피트 이상의 고지대에서 수확되는 생두를 말한다. 최상의 향과 부드럽고 깨끗한 맛을 가 지고 있어 서 단품으로서는 가장 잘 조화된 맛을 지닌 최고급 등급의 생두로 평가받고 있다.
 
 
 
 
산토스 Santos
브라질의 상파올로에 잇는 세계 최대의 커피 수출항을 말한다. 브라질 커피의 대명사로 사용되는 ''''산토스(Santos)''''는
오늘날에는 브라질 커피를 일컫 는 말로 사용된다.
 
 
스크린 Screen
상품화할 수 있도록 가공한 생두를 크기에 따라 분류할때 사용하는 구멍이 뚫려 있는 체를 말한다. 스크린 사이즈가 클수록 커피콩의 크기 가 크다.
 
 
스팀 밀크 Steam Milk
''''스팀 밀크(Steam Milk)''''란 차가운 우유에 에스프레소 기계의 압축된 스팀을 순식간에 주입시키는 방법을 이용하여 처리한 우유로서, 이 경우 우슈 속에 미세한 커품이 생기면서 부피가 커진다. 이렇게 스팀으로 확장시킨 우유는 뜨거워지면서
커피와 섞었을때 커피의 쓴맛을 감소시켜 부드러운 베리에이션 커피 를 만드는 재료로 주로 사용한다.
 
스페셜티 커피 Specialty Coffee
''''고메(Gourmet) 커피'''' 또는 ''''프리미엄(Premium) 커피''''라고도 하는 ''''스페셜티(Specialty) 커피''''는 오직 커피 생산에 이상적인 기후 지 역에서만 자란 뛰어난 원두로 만든 커피를 말한다. 스페셜티 커피들은 생산지의 토양에 따른 특유의 향미를 갖고 있다.
 
 
 
아라비카 Arabica
커피 3대 원종중의 하나로, 이디오피아가 원산지이다. 주로 고지대에서 재배되는 품종으로, 카네보라 종과 리베리카 종과 비교하여 가장 품 질이 뛰어 나다는 것이 특징이다.
 
에스프레소 Espresso
아주 진한 이탈리아식 커피로 데미타스(Demitasse)라는 1온스의 작은 잔으로 마시는 에스프레소(Espresso)는 전용 머신으로 커피를 추출 하게 되는 데, 이 머신의 압력은 9기압 정도이며, 20초안에 30㎖의 커피를 뽑아낸다.
 
은피 Silver Skin
생두의 바깥쪽을 싸고 있는 엷은 피막으로서, 그 색깔이 은색을 띠기 때문에 보통 ''''실버 스킨(Sliver Skin)''''이라고 하며,
배전이후 생두로 부터 떨어져 나간 은피를 ''''체프(Chaff)''''라고 한다.
 
 
 
카페올 Caffeolt
커피는 400Ｆ(204℃)에서 열분해(pyrolysis)가 시작 되어 짙은 갈색으로 변하면서 볶은 커피로 부터 나오는 향기로운 오일인 ''''커피 오일 (coffee essence or caffeol)''''이 생긴다. 카페올의 함량에 따라 커피의 풍미가 결정되는데, 에스프레소를
추출하면 이 카페올이 크레마가 된다.
 
커피 리큐르 Coffee Liqueur
커피를 베이스로 하여 특유의 맛과 향을 응축시켜 만든 알코올 음료를 말한다. 커피 리큐르는 커피의 은은한 향과 맛이 돋보이면서 단맛도 적당히 있 어, 그 자체 그대로 술로 마셔도 맛이 좋고, 다른 재료와 배합하여 칵테일로 마셔도 좋다.
 
커피 벨트 Coffee Belt
남북 회귀선간에 펼쳐져 있는 커피 생산 지대를 말한다. 이 지대에 포함되는 지역들의 기후와 토양 조건이 커피 재배에 적합하여 양질의 커피가 생산 된다.
 
커핑 Cupping
''''커핑(Cupping)''''은 생두가 지닌 맛과 향의 특성을 체계적으로 평가하는데 쓰이는 방법으로, ''''커퍼(Cupper)''''라고 불리는 커피 감별사가 일련의 절차 에 따라 미각과 후각을 사용하여 커피 맛을 평가한다. 커핑은 커피를 구매하거나 배합하는 등
경제적 목적과 밀접한 관계가 있는 중요한 과정이다.
 
크레마 Crema
에스프레소의 표면에 떠있는 부드러운 황금빛의 갈색 거품층을 ''''크레마(Crema)''''라고 한다. 계면활성제 막으로 둘러싸인 이 거 품 안에는 이산화탄소 와 수증기 방울, 그리고 진한 커피 향을 고스란히 품고 있는 유화오일과 원두 커피 조직이 담겨 있다.
 
 
 
파치먼트 Parchment
생두의 바깥을 둘러싸고 있는 내과피로, 과육과 은피 사이에 있는 엷은 아이보리색의 단단한 껍질을 말한다.
파치먼트를 제거하지 않은 상태의 커피 를 ''''파치먼트 커피(Parchment Coffee)''''라고 하는데 맛이 좋아서,
커피 산지에서는 파치먼트 커피 상태로 거래되기도 한다.
 
풀시티 로스트 Full City Roast
생두는 풋내만 나고, 커피 고유의 맛과 향이 전혀 없다. 이런 생두를 200~250℃로 가열하여 생두 성분을 변화시키면,
비로소 신맛, 쓴맛, 단맛의 맛과 커피 고유의 향을 가지게 된다. 이렇게 생두를 볶는 과정을 ''''배전(Roasting)''''이라고 한다.
''''풀시티 로스트(Full City Roast)''''는 생두를 강하게 볶아서 신맛을 없애 고, 쓴맛을 강화시키면서 단맛을 서서히 떨어뜨리는 중간 정도의 배전 과정이다.
 
플랫 빈 Plat Bean
플랫 빈(Plat Bean)은 평두라고 부르는 일반적인 커피콩을 말한다. 커피체리 안에 두개가 마주 보는 모양으로 들어 있는데, 마주 보는 면이 평평한 모 양을 하고 있기 때문에 ''''평두''''하고 한다.
 
피베리 Peaberry
커피체리에는 보통 두개의 커피콩이 들어 있지만, 커피나무 가지의 끝쪽에는 불완전하게 발육되어 한개의 커피콩만 들어 있는 것이 있다. 이것을 ''''피 베리(Pebbery)'''' 또는 ''''카라콜리로(Caracolillo)''''고 부르는데, 모양이 둥글기 때문에 일반적인 ''''평두''''와 비교하여 ''''환두''''라고 부른다.
산지에 따라서 자메이카의 하이 마운틴 피베리나 뉴기니아 피베리처럼 피베리만 모아서 제품화하기도 한다.
 
 
 
향 커피 Flavored Coffee
커피 원두에 인공 향을 첨가하여 만든 커피를 말한다. 계피, 오렌지와 같은 천연재료 또는 향시럽을 첨가하는 방법과, 커피 추출 과정에서 도 날라가지 않고 견딜 수 있도록 강력한 향 물질을 커피 볶는 과정에 첨가하는 방법이 있다. 향 커피에 부가된 향이 커피 본래의 향을 압도하기 때문에 향 커피 제조에는 저급 의 커피가 사용되는 것이 보통이다.
향커피는 헤이즐넛, 아이리쉬크림, 초코릿, 캬라멜, 바닐라 향커피처럼 사용되는 향 물질의 이름을 따서 커피 이름이 만들어진다.
 
핸드픽 Hand Pick
커피콩에 포함되어 있는 결점두와 돌이나 나무조각 같은 이물질을 일일이 손으로 선별하는 과정을 말한다. 결점두와 이물질이 제대로 제거 되지 않으 면 로스터를 상하게 하거나, 완성된 커피에 나쁜 맛을 유발하게 된다.
생두 단계에서 한번, 볶은 후의 원두 단계에서 다시 한번, 이렇게 두번의 핸드픽을 하는 것이 이상적인 방법이다.
 
원문 출처 : 「커피향을 아는 여자, 커피맛을 아는 남자」다구치 마모루 편저