전통 보양식, 한우 사골

전통 보양식, 한우 사골
소뼈는 임산부나 수유부, 허약한 사람에게 여름철엔 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울철엔 몸을 따뜻하게 해주는 보신용 전통식품으로 각광받아 왔다. 특히 사골은 구수한 맛과 양질의 우수한 칼슘의 공급원으로써 각광을 받고 있어, 곰탕 및 설렁탕 등 대중적 조리의 재료로 널리 애용되고 있다.

좋은 사골이란
정육점에서 쇠고기는 등급이 표시되어 있어 일반인이 손쉽게 좋은 고기를 구별할 수 있으나 등급표시가 없는 한우 뼈는 사정이 다르다. 모두 엇비슷한 하얀 사골 중에서 어떤 것이 좋은 것인가

먼저 품종이 한우인 것, 둘째, 높은 육질등급의 고기에서 나온 뼈, 셋째, 뼈의 단면이 유백색이고 치밀한 것을 고르면 거의 틀림이 없을 것이다.

뼈의 질을 좌우하는 것은 품종과 연령이다. (수입)육우와 젖소의 뼈보다는 한우가, 한우 암소보다 수소나 거세우가, 소의 연령이 지나치게 어리거나 늙은 소에서 생산된 뼈보다는 젊고 건강한 소에서 생산된 사골이 견실하다. 육우나 젖소 품종의 뼈는 한우에 비해 크지만 아무리 푹 고아도 한우와 같은 담백한 맛을 내지는 못한다. 아마 한우가 일하는 소(역용우)였고 뚜렷한 사계절 속에서 혹한기를 견디기 위해 뼈와 근육에 많은 무기물을 저장하기 때문이라고 판단된다.

맛있는 사골 조리

사골을 우려내는 방법은 장시간(12∼24시간:1회) 조리법과 단시간(5∼6시간:4회)조리법이 이용되고 있는데 일반 가정에서는 시간적 제약과 편이성 등으로 단시간 조리법을 주로 이용하고 있다.

사골에는 혈액을 생산하는 공장인 골수라는 조직이 있어 뼈속에 잔혈이 남아 있기 때문에 조리하기 전에 핏물을 제거해야 담백한 사골국물을 얻을 수 있다. 핏물을 제거하는 방법은 사골을 일정한 크기로 잘라서 흐르는 물로 씻어낸 다음 12∼18시간 정도 사골을 차가운 물에 담그어 핏물을 제거하는 방법이 가장 바람직한 방법이나, 이 방법은 시간이 많이 걸리기 빼문에 일반 가정에서는 사골이 잠기도록 적당량의 물을 넣어 끓을 때까지 가열(30분)해서 핏물을 제거하는 방법을 이용하면 된다.

핏물을 제거한 사골은 한번 더 씻어 주고 사골 kg당 5∼7배 정도의 물을 다시 넣어 끊인다. 한번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 동안 끓인 후 사골 을 건져내고 식힌 다음 지방을 걷어낸다. 같은 방법으로 2번을 더 우려내면 국물 맛이 좋으면서도 영양성분이 많은 사골국물을 얻을 수 있다.