생활상식~~쇠고기 부위별 특징 및 적합한 요리 용도

1. 등심 등심은 불고기, 로스구이, 샤브샤브, 스테이크등의 요리에 적합하다.
소의 어깨선 윗부분 살로서 고기 사이에 하얀 기름이 대리석 무늬처럼 들어있는 꽃등심이 가장 맛있다. 등심은 고기가 연해 도톰하게 썰어 구워 먹을 때가 가장 맛있다. 

 

2. 안심 안심은 스테이크, 볶음 요리에 적합하다
소의 등뼈를 따라 안쪽에 양쪽으로 나란히 붙어있는 부위가 안심.
소의 여러 부위 중에서 가장 연하고 지방이 적어 담백하며 나름의 독특한 맛이 난다.
안심은 너무 일찍 양념을 해두면 맛있는 육즙이 빠져나와 맛이 덜하다.
안심 부위는 굽기 바로 직전에 양념하고 달구어진 팬에서 순간적으로 구워야 맛있다. 

 

3. 채끝살 채끝살은 찜, 국, 찌개, 전골에 좋다
특징은 고깃결이 연하고 지방이 적으며, 젤라틴 결합 조직이 있다는 것. 하얀 색의 젤라틴 조직이 고르게 퍼져있는 것이 좋다.
국이나 찌개에 넣을 때는 저며 썰어서 참기름을 살짝 두르고 달달 볶다가
표면이 익으면 찬물을 부어 푹 끓인다.
고기에 간을 세게 하면 국물이 잘 우러나지 않는다. 

 

4. 사태 사태는 찜, 편육, 맑은 장국등의 요리에 쓰인다
소 앞다리 부분의 살. 소의 부위 중 운동량이 많은 데 속하는 부위이기 때문에 힘줄이 있고, 아교질이 많아 오랫동안 익혀야 한다.
아롱사태라고 부르는 부위는 얇게 썰어 구우면 맛있다.
양념에 배, 키위, 양파 등을 넉넉히 갈아 넣으면 고기가 연해진다.
단, 키위는 장시간 재워 놓을 경우 고기를 물러지게 하므로 2~3시간을 넘지 않도록 한다.
또 사태를 편육으로 삶을 때, 너무 푹 삶으면 살이 부스러지게 되므로
삶는 시간을 잘 조절한다. 

 

5. 양지머리 양지머리는 편육, 육개장, 장조림에 좋다
보통 국물을 낼 때 많이 사용하며 기름기가 적고 질긴 편이다.
고깃결이 결대로 찢어져 육개장이나 장조림에 특히 어울린다.
장조림을 하려면 먼저 고기를 맹물에 삶은 뒤 간장을 여러번 나누어 넣으면서
조려야 부드러운 맛이 난다. 

 

6. 우둔살 / 홍두깨살 알맞은 요리는 육회, 육포, 조림, 맑은 장국이다
기름기가 전혀 없는 순살코기로 연하기 때문에 얇게 썰어 육회를 무치거나 구이를 한다.
쇠고기를 육회로 먹을 때는 특히 신선도가 중요하며, 고기 자체에는 기름이 없으므로
참기름을 많이 넣는다. 

 

7. 갈비 갈비는 구이, 찜, 탕에 좋다
육질은 거칠고 단단하지만 지방이 군데군데 끼여 있어서 맛이 진한 편이며
살이 적은 것을 골라내 탕으로 이용하면 좋다.
찜을 할 때는 기름기를 대충 떼어내고 두서너 군데 칼집을 낸 다음 살짝 삶아 기름기를 뺀 뒤 양념하여 찐다. 

 

8. 선지 선지는 국을 끓이는데 사용한다
선지는 소의 피로서 갓 잡아 싱싱한 것을 써야 탈이 없다.
팔팔 끓는 물에 한 번 삶아 검은 물을 뺀 후 맑은 물로 헹구어야 씹히는 맛이 찰지게 난다. 

 

9. 잡뼈 잡뼈는 된장국 및 각종 찌개 국물에 쓰인다
갈비나 사골보다 훨씬 값이 싸서 경제적이다. 푹 고아서 된장국이나 찌개 국물에 쓰면 고기국물 보다 시원한 맛이 난다.
뼈로 국물을 낼 때는 먼저 찬물에 담가 완전히 핏기를 뺀 후에 끓여야 잡맛이 나지 않는다. 찬물을 붓고 센불에서 얼마쯤 끓인 후에 불을 약하게 줄여 끓인다. 

 

10. 사골 / 도가니 곰국에 쓰이는 사골은 소의 뼈, 도가니는 무릎뼈로 가장 많이 쓰이는 곰국의 재료이다.
1. 사골을 찬물에 3~4시간 이상 담가 핏물을 빼냅니다
2. 사골량의 2배정도의 끓는 물에 사골을 넣고 3~5분 정도 끓인 후 물을 버립니다
3. 사골량의 4-5배 정도의 찬물을 붓고 4~5시간 이상 끓이다가 사태 또는 양지를 넣고 1~2시간을 더 끓이면 아주 진한 곰탕이 됩니다
4. 준비된 사골탕에 각종 양념(파, 소금, 후추)등을 가미하여 드십시오. 

 

11. 소꼬리 1. 꼬리를 찬물에 2~3시간 이상 담가 핏물을 빼냅니다
2. 꼬리량의 2배정도의 끓는 물에 사골을 넣고 3~5분 정도 끓인 후 물을 버립니다
3. 사골량의 4-5배 정도의 찬물을 붓고 5~6시간 이상 끓이면 국물이 진해집니다
4. 재탕시에는 사태 또는 양지를 넣고 5~6시간 끓이면 됩니다
준비된 꼬리탕에 각종 양념(파, 소금, 후추)을 가미하여 드십시오. 

 

12. 우족 1. 우족을 찬물에 3~4시간 이상 담가 핏물을 빼냅니다
2. 자체 냄새를 제거하기 위하여 우족량 만큼의 물을 끓인 후에 우족과 생강 2쪽을 넣고 3~5분 정도 더 끓인 다음 물을 버리고, 우족을 찬물에 헹굽니다
3. 우족량의 4~5배 정도의물을 붓고 4~5시간 이상 끓이면 됩니다
4. 재탕시에는 사태 또는 양지를 넣고 4~5시간 끓이면 됩니다
준비된 우족탕에 각종 양념(파, 소금, 후추)을 가미하여 드십시오. 

 

13. 양 양은 곰국, 구이, 부침에 좋다
소의 위로서 두꺼울수록 연하고, 소화도 잘 되며, 가장 두꺼운 부분인 길머리를 최고로 친다. 푹 고아 뽀얗게 우린 곰국도 맛있다.
양을 요리할 때는 냄새를 제거하는 것이 중요하다. 검은 껍질을 칼날로 긁어내야 한다.
뜨거운 물에 잠깐 담갔다가 건지면 껍질이 더욱 쉽게 벗겨진다.
흰색이 드러나면 속의 막같은 껍질도 벗긴 후 소금이나 밀가루로 주물러 씻어 헹군다. 

 

14. 천엽 천엽은 회, 전에 쓰인다
소의 3번째 위로서 오돌오돌 씹히는 맛이 있어 채썰어 회로 먹거나, 전을 부친다.
안쪽의 껍질을 벗기고 한 잎씩 떼어 밀가루로 주물러 씻으면 특유의 냄새가 빠진다.
익힐 때는 칼끝으로 군데군데 콕콕 찍어줘야 오그라들지 않는다. 

15. 혀 혀는 소금구이, 편육에 좋다
육질이 단단하여 익히는데 시간이 걸리지만 감칠맛이 있다.
삶아서 편육으로도 만들고, 소금구이하여 레몬에 찍어 먹기도 한다.
겉기름을 떼고 끓는 물에 3분 정도 삶는다.
표면이 하얗게 변하면 얇은 막을 벗기고 두꺼운 껍질도 칼로 벗겨낸 다음 삶거나
썰어서 굽는다.

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